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酒店餐饮总经理管理与经营战略

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admin 发表于 2012-12-15 19:31:38 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
一、连锁餐饮企业的发展趋势
由于目前经济的发展,商业活动的频繁,旅游业的兴旺,人们生活水平的提高,带动着餐饮行业的迅猛发展。根据国家权威部门的比对评估,目前餐饮业要达到先进国家的水平,现在尚处于初、中级水平,有很大的发展空间。近年来,饮食业持续畅旺便是很好的例证。伴着市场的发展变化,该行业也在迅速变换经营模式和转型,发展趋势向主题化、规模化,学问风格突现的方向发展。
1、主题化:
主题化经营指向明确,优势集中,出品结构鲜明,特点突出,形成品牌并连锁发展,深受顾客青睐,近年来,主题化餐厅因其主题化明确,定位准确,很快脱颖而出,涌现出许多大店名店,如以经营海鲜主题的,北京的渔公渔婆海鲜酒楼、万龙舟海鲜酒楼,经营湘鄂菜为主的湘鄂情,以经营江湖菜为主的江湖一家酒楼,其风格鲜明,宾客如云,生意兴旺,形成良好效应,一发不可收拾。
2、规模化:
餐饮业本身就是聚会、喜庆、热闹的场所,营造喜气洋洋的大场面的氛围,正如迎合了顾客的心理,还原了行业的本真,连锁餐饮品牌化,多菜系经营能产生轰动效应,迎和消费者多元化口味需求,得到了市场与顾客的认可,生意红火,上述的餐厅的店面都为中、大型店面,有一定的装修特色,并且连锁经营,规模化的餐饮经营正在迅猛发展。
3、学问特色日益凸现:
餐饮本身就是一种学问,餐饮的发展,餐饮学问必定得到提升,近年来,餐厅店面的装修,出品涉入学问意境,仿古与现代的结合,时尚与特色人文的比对、名人名画、学问民俗表演被纷纷引进餐厅,而且越来越品质化,人们就餐不但要品尝菜肴的美味,而且还要融入浓浓的学问浆汁,这是人们对餐饮业的新需要新要求,也是餐饮业的新潮流。针对不同的客源群,实行主题化经营,在主旋律中融入学问琼液,形成自己的独特风格,广泛地吸引客源,主题化、另类化、规模化、连锁化经营是当今餐饮业的发展趋势。
二、连锁餐饮企业的营销策划的联动性
所谓营销就是企业围绕销售产品或服务而进行的一系列的活动。营销的手段虽是千变万化、多种多样的,但其终极目标皆是通过销售产品或服务给企业带来直接或间接经济效益。当前我国餐饮业竞争异常激烈,各个餐饮企业都在千方百计的拥有既定市场。而一个成熟餐饮企业如果没有适合本企业的营销措施,是难以占领既定市场的。企业就是一个大箩筐,刚开业时期所有顾客都要通过营销手段都要往里装;经过筛筐漏掉一小部分临时消费群体,剩下筐里的顾客才是大家真正的上帝,才是大家真正的目标消费群。总之,市场只有一个,众多餐饮企业要共同来分享。
总之,要想在竞争日益激烈的市场中占有一席之地,就必须靠环境、特色、学问、服务、菜品、管理等硬件措施,再以市场定位、广告宣传和营销等手段来应对千变万化的市场,赢得消费者的良好口碑,进而求得长远的持续发展。
作为连锁餐饮企业在新的餐厅选址到筹备,开业以及客源的口味磨合是一个相当长的时间,新餐厅一般采用传统营销手段和现代营销手段相结合的方式,本人认为开业后应采用“天天有促销、月月有新招”的原则,运用较为独特的促销方式得到消费者的观注,并通过网络营销的手段招拦客户,吸引客源。
“企业一支花 广告来当家”。广告在关注度、美誉度等方面受到人们越来越多的喜爱。而软性公关广告则以各种公众易于接受的形式出现,在消费者没有心理抵触的情况下悄然潜入其心灵深处,达到良好的口碑,众所周知“金杯银杯不如群众口碑、金奖银奖不如群众夸奖”。
广告不是比美,只有切实维护好自己的形象体系,才不会造成广告投入的浪费,新世纪青年餐饮有限企业在企业创业到发展至今,在北京的各种广告媒体上宣传很少,包括对企业的领袖精神人物 —— 创始人老板应进行必要的学问包装及宣传,其实宣传老板就是在宣传企业学问,对于一个在京城成熟的餐饮企业,在市场上要想做大、做强,相应的品牌宣传是有必要的。
三、驻店总经理的学问素养决定店内的管理学问
1、丰富的工作经历,曾经是否工作过大型的餐饮饮食集团,是否有品牌建设意识;
2、是否有多菜系酒楼的经营管理经验;
3、是否有中、高档酒楼的消费定位和业前的营业测算能力;
4、是否有菜品结构定位能力;
5、是否熟悉北京各区餐饮经营情况;
6、是否在北京各大餐饮企业,有着良好的业内人脉关系;
7、是否精通酒楼、餐饮的广告营销策划;
8、是否了解北京乃至全国餐饮市场的发展趋势,对市场有独道的见解;
9、是否有过经营连锁企业的工作履历;
10、作为总经理是否精通财税控制和店内财务管理,成本控制和毛利率核算;
11、作为一流的连锁餐饮企业,总经理是否有大型餐饮物流、后勤保障的工作经验;
12、餐饮业旺季是否有推进营业额的销售高潮的能力;
13、应具备高档粤菜、海派菜、高级宴会分餐制的接待培训能力;
14、能够制定符合本企业、本餐厅的绩效考核程序及管理机制;
15、具有很高的情商与智商,能够具备很强人际交往能力、应变能力、问题的突发能力;

四、驻店总经理应具备的工作操守
1、筹建期驻店总经理应做到的方面:
A、设计平面布局初期:图纸会审(设计企业主设人员、董事长、驻总、厨师长、施工单位、水暖、强弱电、消防等多家单位);
B、跟进工程进度及安排各施工单位排施工进度表,店总紧跟着开业倒计时工作计划出台,呈报总企业总裁、领导);
C、跟进招聘工作的进度,全面把控各部门人才的选用,避免人工成本的浪费,个别岗位要实行一人多职、多岗;
D、筹建期间要经常或不定期的检查、考核培训的效果,以追求完美和特色服务的形式为准;
E、筹建期间严格把控工程费用,人员开支费用的浪费,严把工程质量关和开业倒计时关;
F、跟进业前各项设备及用品用具的到位情况,以免耽误正常开业的时间;
2、经营期间店总应做到的方面:
A、组织好本店各部门的员工,接待好开业宴请及第一次来本店就餐的贵宾,并做好相应的回访;
B、严格控制菜品质量,杜绝问题菜品上桌的现象,每天与各档口的相关厨师进行菜品研讨,寻求菜品改良定位;
C、控制好前厅的服务接待和营业销售的结合,如有消费高的、重要的贵宾店总要亲自配菜和接待服务,让客人享受尊贵;
D、如是新开业的酒楼店总要亲自带领属下员工,做好维客敬酒、客勤跟进与调研工作;
E、每天坚持出品和服务调整例会,并做好相应的会议记录,便于第日跟进,每周要开好餐厅的各部门行政例会,总结本周的经营情况,查找原因,分析消费定位,对于管理方面要使成本最小化,让餐厅的利润最大化;
F、进行目标管理,给各部下达任务指标,提成指标。把回头客培养成契约客户,餐厅的经营就有了坚实的基础。
G、营业销售部采取独立激励性的工资制度。收入 = 基本工资(基本任务)+提成+业务费,充分调动销售人员的积极性。
H、实行店内店外结合,日常与节庆结合,短期与长期结合,点面结合散客与会员结合等多种营销措施,一定会取得好的绩效。
I、对开业促销活动的独道见解,对超强的实行掌控能力。
五、前厅服务与营销的综合定位
营业部与服务部是前厅服务销售的保障
A、酒楼营业部是整个客勤销售的核心,也就是营业部的工作业绩直接影响到营业额,酒楼每天的订餐率高不高,客源稳不稳定,以及点菜的单额高不高,无不和营业部相关,所以咱们应该建设一个专业而又充满工作激情的销售团队;
B、酒楼的服务好不好,关键在于App的管理,而中层和基层服务管理人员的素质也是相当重要的,抓服务的关键在于日常工作中的跟进,营业现场的培训也是至关重要,岗前培训是餐饮从业人员的基本保障;
C、全员销售与全员服务是营业利润的基础
酒楼的销售人员不是单单是酒楼的营业部,而楼面服务部的配合也是相当重要的,往往一张单的消费可能在点菜时,消费并不高,而酒水的消费甚至超过菜品的总额,这在就餐中也是常见的,很多基层服务员的酒水销售能力很强;
营业部的各种点单和给客人的配单技巧也是相当重要的,一张单的毛利率高不高,并不是点了高档菜和高消费毛利率就高,而是主要看配单的方法,多菜系的菜品结构怎样;
D、服务质量决定客人的消费心情,也决定今后客源的稳定和回头客;

精彩评论2

得燕背背 发表于 2013-2-20 22:09:06 | 显示全部楼层
不错!不错!不错!
o1ngfyhy1y 发表于 2013-2-28 22:31:21 | 显示全部楼层

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